“海底捞日亏8000万”“西贝撑不过3个月” 疫情中这个行业面临生死危机

本篇文章7202字，读完约18分钟

餐饮业是受新冠肺炎疫情影响最大的行业之一，该行业容纳了4000多万就业人口。在疫情期间，78%的餐饮企业损失了100%的收入，9%的餐饮企业损失了90%以上的收入，仅在新年的7天内就损失了5000亿元。领先企业西贝表示，现金流不会持续三个月。根据新财富的计算，海底捞每天停止工作，总收入和成本将损失8000万元。无奈之下，餐饮企业努力拿出食物来自救，但所得只是九牛一毛。

一个接一个，家庭成员都成了厨师，在春节期间，诸如“箱马”、“每日新鲜食品”和“美团购买食品”等新鲜食品分销平台的订单翻了一番。春节刚过7天，丁咚就买了食物，完成了400万份订单。疫情爆发后，餐饮业能否欢迎报复性消费？

疫情结束后，我必须吃它！

火锅、烧烤、麻辣烫、小龙虾、炸鸡汉堡、串肉扦、奶茶、日本料理、比萨、早茶、奶油蛋糕、东北菜、泰国菜、越南菜...我想知道有多少人在自我隔离的深夜带着如此甜蜜的期望入睡。

2020年初，随着新冠肺炎疫情的蔓延，整个国家开始在国内与世隔绝。春节期间，几乎所有的活动如除夕晚宴、婚宴和生日宴会都被取消了。原本拥挤不堪的餐馆拿出他们准备好的菜肴，摆摊低价出售，但现在它们甚至关门了。目前，除湖北外，全国新发病例数已连续12年下降，但疫情仍未得到有效控制，部分餐饮企业面临生存危机。

01

餐饮业在7天内损失了5000亿元，4000万人受到影响

春节一直是餐饮业的传统消费季节。据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%来自春节。据商务部监测，从2019年除夕到正月初六，全国零售餐饮企业累计实现销售额约10050亿元，日均销售额1436亿元。根据中国烹饪协会的调查，在疫情期间，78%的餐饮企业损失了100%的收入，9%的企业损失超过90%，7%的企业损失在7-90%之间，只有5%的企业损失不到70%(图1)。

图1:疫情期间餐饮企业收入损失比例

资料来源:中国烹饪协会

恒大研究院预计，2020年春节，餐饮业将在7天内损失5000亿元。

经济损失只是其中之一。中国70%以上的就业人口集中在第三产业，受疫情影响很大。随着疫情的持续，企业复工的时间不断推迟，企业稳定岗位的压力更大。为了“生存”，一些现金压力大的企业更可能采取裁员措施来降低成本。就餐饮业本身而言，连锁餐饮品牌在这种情况下可能会自食其力，但对于中小型餐馆来说，在疫情完全消失前关门可以降低成本。

根据世界中国食品工业联合会、社会科学文献出版社和昆明大学联合出版的《餐饮业蓝皮书:中国餐饮业发展报告(2019)》，2017年，餐饮业共创造就业岗位4257.61万个，其中传统餐饮企业3000万个，网络餐饮服务企业357.61万个，休闲农业和乡村旅游企业900万个。在4000多万个就业岗位中，网络餐饮服务企业的情况相对较好。据估计，在这一两个月内，只有一半的工作岗位将被传统餐饮企业保留，休闲农业和乡村旅游业的900万个工作岗位也没有希望在三个月内修复。粗略估计，超过2000万人被迫暂时离开餐饮业。

02

上市公司样本:海底捞每天亏损8000万

在疫情暂停期间，餐饮企业的损失主要来自两个方面，一是经营收入急剧下降，同时还要承担人员、租金、库存成本、过期材料、防疫物资采购等一系列费用。

以排队闻名的海底捞(06862.hk)作为餐饮业的龙头企业，受到了明显的冲击。自1月26日以来，该公司在大陆的所有门店都已关闭。直到2月15日，海底捞快递官方微信才宣布全国部分门店开始提供快递服务，北京率先开始，上海部分门店于2月16日恢复运营，Xi、深圳和南京部分门店于2月17日恢复运营。经过20天的停业，海底捞终于能够一个接一个地恢复工作，尽管只是为了交货。可以预测的是，快递业务在短期内仍然难以产生可观的收入，食堂商店何时开业也还不确定。

根据海底捞2018年年报的数据，我们可以粗略估计在疫情期间一个月内它会遭受多少损失。

2018年，海底捞有三项重要成本，包括原材料和耗材、员工成本和租赁成本，分别占营业收入的41%、30%和4%，这些年来变化不大，所以仍按此比例估算。

2019年上半年，海底捞的营业收入同比增长60%，因此假设海底捞收入的年增长率为60%，2019年的年收入为271.95亿元。根据各种成本在2018年的比例，海底捞的原材料和耗材成本、员工成本和租赁成本在2019年分别为111.52亿元、81.6亿元和10.88亿元，平均每月9.29亿元。元，分别为6.78亿元和9100万元，每月总费用至少为16.98亿元，2020年初，

鉴于疫情期间原材料和耗材的消耗不需要与正常运行期间相同，原材料和耗材的成本按30%计算，员工停业期间的工资按正常期间的80%计算，如果海底捞受疫情影响一个月后仍然躺着，费用约为9.12亿元(表1)。

不仅如此，停业导致的营业收入大幅下降也值得关注。2月15日，海底捞的一些配送店恢复了工作。即使假设在疫情期间，正常收入的30%可以实现，70%的损失是由快递业务造成的，一个月的收入损失将为15.86亿元。经过一进一出和一个月的关闭，海底捞将损失24.99亿元，每天8330万元。

按照同样的估算方法，下埠下埠(00520.hk)每月将损失5.67亿元(表2)，九毛酒(09922.hk)将损失2.33亿元(表3)。

此前，中信建投(601066)下发文件，根据15天和30天的收市，估计全年开业店铺数，预计海底捞2020年年收入损失将达到50.4亿元，返母净利润损失约为5.8亿元。

对于餐饮企业来说，这种流行病无异于灭绝，现金流将成为决定生死的金线。上市餐饮企业融资方便，具有一定的优势。在此之前，海底捞业务活动产生的净现金流增长非常良性(图2)。2019年中期，海底捞有现金及等价物30亿元，2019年底肯定会增加。此外，2018年9月，海底捞香港股票ipo为新店扩张筹集了66.3亿元，截至2018年底仍有41亿元现金及等价物。目前，现金充裕，现金流健康，所以在疫情中生存不是大问题。

图2:海底捞业务活动产生的净现金流量(单位:万元)

数据来源:风

2019年年中，现金及等价物的金额为2.69亿元，同比下降22%。假设现金及等价物在2019年底保持中期下降水平，现金及等价物的金额将达到10.5亿元，这也为抗击疫情、等待复苏奠定了一定的基础。

自2020年初九茂久国际首次上市融资22.75亿元以来，它已有足够的现金来应对疫情的影响。

然而，对于一些没有上市融资的连锁餐饮企业来说，这就有点悲哀了。

2020年2月1日，油棉村创始人贾公开表示，由于疫情爆发，有400家线下商店停止营业，只剩下100多家外卖店。据估计，春节前后每月收入将减少7-8亿元，2万多名员工每月将支付1.5亿元。如果疫情失控，公司账户中的现金流量不会持续三个月。

在西贝哭穷七天之后，上海浦东发展银行的1.2亿元流动资金贷款(60万)被记录在案。

同时，贾表示，不仅浦发银行愿意主动帮助，而且多家银行也表示愿意向提供贷款。此外，还有投资机构想投资股票。西贝的合作伙伴阿里的名声和饥饿感，也提前支付了5000万元购买西贝的餐券来表达他们的支持。

充足的现金流只能帮助餐饮企业在疫情中“生存”，钟南山是时候宣布他可以出去了。

03

摊点卖菜，免费送餐，无接触外卖，自助餐饮企业

目前，为了消化提前为春节准备好的食材，许多已经停止营业的食品和饮料商店以低于市场价格的价格向公众出售它们的存货。因此，在今年春节之前，全国的街道上都有一个神奇的场景，餐馆摆摊卖菜。北京的云南菜餐厅海云菜甚至在全国建立了100个社区，动员自己的冷链运输，并向社区居民出售新鲜食材。

也有企业向居民和疫情严重的地区捐赠粮食库存。海云菜系、梅州东坡、巴奴等多家企业捐赠了食品原料，并设立了“战地食堂”，为疫情中心的医务人员提供免费膳食。从1月28日起，村里的兄弟莱斯先生开始为负责火神山医院建设的建筑工人提供免费膳食。从1月28日起，武汉Xi茶业开始为医务人员提供茶、面包、水果等爱心食品。

更多的餐厅，尤其是连锁餐饮企业，在关闭餐厅后开始外卖。春节期间，全国连锁品牌木屋烧烤外卖收入同比增长100%。据木屋烧烤品牌推广总监称，在返工期间，外卖业务将占收入的70%以上。

西贝关闭餐厅后，逐渐增加了外卖业务。目前，有200家外卖店在营业，是贾第一次哭穷时的两倍。

梅州东坡的创始人王刚说，大约80%的日常业务收入来自外卖。

甘棠名山餐饮有限公司拥有“探鱼”、“洒辣椒”、“蔡澜越粉”、“蔡澜港式点心”四大品牌，截至2月12日，已恢复28家门店，日营业额21万元，仅占正常收入的15%，其中外卖订单占45%。

美团研究所于2月调查了3.2万家餐饮企业，并于2月14日发布了《新冠肺炎肺炎疫情对中国餐饮业的影响》报告。据报道，目前53.6%的商户营业收入占其营业收入的一半以上，其中42.9%的商户营业收入占70%以上。

04

外卖平台和新鲜外卖成为大赢家

就像非典给淘宝和京东带来了火一样，新冠肺炎疫情也给外卖平台和生鲜配送电子商务带来了火。最近，武汉的一位90后快递兄弟生气了。他帮助附近的2000或3000名居民购买食物，成为每个人心目中的“送餐英雄”。

餐饮企业前所未有地依靠美团和饥饿来打开外卖市场，而住在家里的年轻人在这个长假开始学习做饭，自己有足够的食物和衣服。在各种杂货店购物应用上抓取鸡蛋和西红柿已经成为一种新趋势。

外卖平台也利用这一趋势，一方面尽量减少客户的担忧，另一方面加强对网上企业的服务。在流行期间，在外卖食品的生产和分发中应更加注意消毒和卫生，商家也在努力减少人员接触。根据美团外卖发布的“非接触式配送报告”，使用“非接触式配送”的订单占订单总数的80%以上，每份订单有66%的用户使用“非接触式配送”服务。

此后，美团对安心卡进行了升级，实现了无接触配送，在安心卡上标明了食品生产商和外卖经销商的名称和体温，确保了无接触，实现了食品安全信息全程可视化追溯的安心配送模式。

2月4日，美团商业贷款与光大银行(601818，诊断单元)和江苏银行(600919，诊断单元)联合向餐饮企业云海耀和周马坡提供1000万元贷款，用于支付员工工资、店铺租金等费用，帮助商户顺利渡过疫情。除了两笔大额专项贷款外，美团商业贷款还与邮政储蓄银行(601658)、中国光大银行、亿联银行等十多家银行合作，为小微企业提供不低于100亿元的优惠利率贷款。

除了在平台上匹配公司和发展金融业务，美团本身也在寻求资金支持。2月10日，有媒体披露小米申请50亿元人民币，美团申请40亿元人民币的中央银行防疫专项贷款，一度引发舆论争议。许多人认为互联网公司并不缺乏自己的资金，也不应该在特殊时期排挤金融资源。对此，中国央行回应称，小米和美团确实申报了专项贷款，但它们没有被北京市发改委和工业和信息化部列入名单，也没有获得银行的优惠贷款。

从股价的角度来看，投资者对外卖平台的担忧要少得多。从1月23日武汉闭市到2月17日，美团电平(03609.hk)的股价一直在低位调整。该股1月23日开盘价为每股106.8港元，春节前后于2月10日跌至每股95.8港元，2月17日收于每股101.5港元，基本收复失地。然而，九毛酒和下不下不都下跌了近20%，当时它们是最低的(表4)。

另一个外卖巨头饿了，除了实施非接触式安心配送，还实施了一些举措，以支持企业。对于一些饥肠辘辘的商人来说，佣金将减少到2月底；共向部分全国性连锁餐饮企业提供专项扶持资金10亿元。同时，根据疫情发展情况，从1月24日至2月23日对店铺排名进行保护，对疫情期间停业的商户进行排名保护。

一些企业恢复工作后，饥饿、美团平台也提出了解决员工吃饭问题的方案，并启动了企业集团订购计划。饿了，我们联合推出了一个在线订购平台。目前，已有9000家餐饮企业加入了“放心企业集团送餐”计划。

购物应用在一线和二线城市很受欢迎。不能在外面“吃饭”，只能在家里“坐月子”，流行病迫使一些人成为厨师。购买蔬菜已经成为生存的头等大事。

据公开信息显示，与上月相比，丁咚除夕购物的订单量增加了300%以上。疫情爆发后，整体订单量同比增长80%，客户单价同比增长70%。春节期间，北京美团食品店的平均日订购量是节前的2-3倍，最近一些地区的博克斯马鲜生的订购量达到了平时的5-10倍。许多地区都有抢购食品的热潮。0: 01以后，只剩下了藤辣椒方便面。

根据7份小麦数据，自1月26日以来，丁咚杂货店购物、美团杂货店购物和博士马新鲜生活的下载量激增(图3)。

图3:丁咚的杂货店购物，美团的杂货店购物和盒子马新鲜生活的每日下载

数据来源:七个小麦数据

在流行期间，丁咚在苹果应用商店购买杂货的平均每日下载量超过40，000次。尽管最近有所下降，但7日仍达到36，000人。美团的杂货店购物相对较低，而博克斯·霍斯，一个经验丰富的新鲜电子商务，在流行期间有非常强大的应用下载量(图4)。

图4:购买食物，盒马新鲜生活和美团购买食物日的下载

数据来源:七个小麦数据

随着疫情的持续，人们对订购食品和蔬菜的需求越来越大，这一度导致外卖和保鲜平台的“劳动力短缺”。博克斯马国家管理公司总经理胡秋根说:“博克斯马在春节期间保持了70%的生产能力，但在疫情期间，对生产能力的整体需求激增。”为了缓解平台容量的压力和餐饮企业员工“游手好闲”的问题，阿里在多个平台上推出了“共享员工”，包括海云美食、舒大侠、青年餐厅等21家餐饮企业，已有1200多人加入了博克斯马临时用工团队。《饥饿与口碑》推出了“蓝色海洋”就业共享平台，餐饮员工可以暂时转到外卖经销商或便利店员工。同时，许多公司，如新鲜传奇、沃尔玛、京东7鲜等。在2月4日之后，所有公司都向“共享员工”发出了邀请，邀请那些暂时关闭的餐馆、电影院和酒店的员工“作为临时工”工作。

05

地方救助政策

除了外卖保鲜平台向传统餐饮企业伸出援手外，中央和地方政府相继出台了一系列应急扶持政策，帮助餐饮企业渡过难关。

在税收方面，国家税务总局下发通知，将2月的纳税申报期在全国范围内延长至2月24日，并在湖北等疫情严重地区适当延长；纳税人对疫情报告仍有困难的，可以依法申请延期。

餐饮企业的第三个成本是租金成本。在企业关闭期间，原材料和劳动力成本都可以适当降低，但租金成本是固定的。因此，北京、上海、广东、黑龙江、辽宁等15个省市已宣布，中小企业出租国有资产用于经营的租金将减免1至3个月。

在贷款方面，中国人民银行等五个部门发出通知，受疫情影响严重的批发、零售、餐饮、住宿等行业的企业，特别是小微企业，在偿还到期贷款有困难时，可以展期或展期。通过适当降低贷款利率，增加信贷和中长期贷款，支持相关企业克服疫情影响。

对于疫情可能造成的就业问题，国家也出台了紧急政策，可以将单位和职工上一年度实际缴纳的失业保险费的50%退还给不下岗或职工人数较少的参保企业。对生产经营暂时困难并有望恢复的企业，可退还企业及其职工上年度6个月缴纳的社会保险费的50%，政策执行期按国家规定执行。积极协助企业解决招聘困难问题，帮助企业招聘和恢复生产的人力资源中介机构，给予最高不超过30万元的专项支持。

每个人和餐饮业的共同愿望是，人们把食物带向天空，并把它带到流行病的尽头。经济复苏后，餐饮行业会不会出现一波报复性消费？

06

恢复需要时间。报复性消费会到来吗

2月15日，海底捞的一些商店逐渐开张。同日，中国烹饪协会发出通知，表示各餐饮服务单位可以在做好防控工作的前提下，陆续恢复工作。

截至2月17日，新冠肺炎疫情新确诊病例和新疑似病例数均呈下降趋势(图5)，尤其是非湖北地区，已连续14天呈下降趋势，疫情喜讯越来越多。

图5:中国新冠肺炎新确诊的肺炎人数

数据来源:国家卫生和健康委员会

然而，即使疫情得到有效控制，餐馆也可以开始正常经营，预计仍将有一个恢复期。客流减少和周转率下降都是餐饮企业复工后可能面临的问题。特别是火锅和烧烤，这两个具有很强聚集性和社交场景的连锁餐厅，可能会有较长的恢复期，这将影响2020年的整体收入。此外，很难确定是否会出现所谓的“报复性”消费增长。

指2003年的非典。

2003年2月，广东省政府首次公开了非典的消息，但直到4月份才开始大规模公开防疫。2003年6月15日，过去确诊病例、疑似病例和疑似病例转为确诊病例的数量为零，非典疫情得到控制。

虽然非典的大规模公共防疫只持续了两个多月，但整个餐饮业在2003年遭受了明显的创伤。根据国家统计局的数据，从2000年到2003年，中国规模以上餐饮企业的收入和增长率保持稳定上升趋势。2003年，由于非典的影响，餐饮业的收入增长率有所下降，但2004年显著上升(图6)。

从图中可以看出，我国规模以上餐饮企业的收入增长率波动较大，但2004年的增长率是18年来最高的。

图6:中国规模以上餐饮企业收入及增长率

资料来源:国家统计局

注:规模以上餐饮企业年末年收入200万元以上，从业人员40人以上

根据季度数据，2003年上半年，受非典影响，餐饮业营业额同比增长6.4%，比2002年同期下降10.1个百分点。下半年市场逐渐恢复，但年营业额同比增长约15%，仅恢复到年初的正常水平，当年没有出现疯狂的报复性反弹。

因此，即使在疫症爆发后，饮食业仍会相对落后，而这次爆发可能是由于饮食业原本计划在疫症年扩展，将会延迟开店的过程，导致来年饮食业的繁荣。

目前，很难判断爆发后的饮食业是否会爆发，可能会在一段时间内释放被压抑的出外吃饭的欲望，但很快便会回复正常的需求情况。