餐饮掌门人为“战疫”支招

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春节假期的爆发给餐饮业带来了很大的压力，年夜饭的取消、商店的关闭、员工的工资、商店和宿舍的租金都成为餐饮企业难以承受的。然而，17年前的非典给许多餐饮人员上了一堂特殊的课，使他们能够在这种流行病下立即启动应对计划。《北京商报》记者联系了几家餐饮企业的负责人，请他们谈谈在疫情下的应对措施。此外，在一些行业专家看来，此次疫情是对整个餐饮业的一次重大考验。疫情爆发后，无人餐饮和餐饮机器人(300024，诊断单元)将迎来一个快速发展的时期。

卫道美董事长黄立:

餐饮企业应提高标准化水平

为了应对类似的风险

卫道美董事长黄莉表示，疫情对餐饮商店产生了巨大影响。这种流行病与非典相似，但对餐饮的影响不同。非典时期，中国处于快速发展时期，而今天的经济却处于相对平稳的阶段，市场消费力大相径庭。与非典时期相比，餐饮业员工的工资和租金相对较高，尤其是员工的工资每年都在增长，而企业的收入在这一特殊时期却在下降。当企业不得不承担这些费用时，压力会很大。

对于餐饮商店来说，企业需要考虑如何在疫情中生存，因为在短时间内做生意非常困难。疫情爆发后，未来企业的盈利模式和战略选择将发生重大变化。黄力表示，未来应以总成本领先战略为基础，以超级供应链为专业化和标准化的核心，以降低人员成本，提高商场效率。只有这样才能在保证高质量的同时降低总成本。另外，全自助收银机也是实体店发展的必然趋势，因为自助收银机实际上降低了人工成本。目前，北京伟多美有300家店铺实现了全自助收银机。总之，谁能更好地控制成本，谁就有能力抵御风险。一个品牌应该专业化、规范化，具有较强的抗风险能力，这样更容易扩大规模，从而控制成本，抵御更多未知风险。

目前，伟多美的店铺没有关门(不可抗力除外)，产品在上架销售前都按照产品包装标准进行包装。店内所有产品高温烘烤后立即包装，整个过程零接触。此外，威多美推出预约服务，减少了消费者在商场的停留时间，增加了外卖业务的优惠力度。除了折扣，送货费也免了。

大比萨的创始人赵志强:

这种流行病给用餐者带来了

关于成本控制的思考

从短期来看，企业调整成本的机会很小。Bigpizza创始人赵志强表示，疫情对餐饮业的影响主要来自收入、租金、劳动力成本以及企业拥有的供应链的缺乏。对于线下餐饮商店来说，在短时间内，他们只能希望疫情尽快结束，恢复生产经营，并依靠更多的外部支持。目前，中国有许多“好房东”来缓解企业的一些成本压力。

目前，企业需要安抚员工并采取良好的保护措施。在经营方面，大比萨店的餐饮服务基本暂停，主要是销售和外卖业务。“事实上，餐厅中可调节的空房间是有限的。”

然而，上述措施只能解决眼前的生存问题，而企业的根本问题是如何解决效率和成本问题。

赵志强认为，从餐饮业和企业自身的角度来看，中国餐饮业应该反思和思考企业的成本结构和劳动力成本。优化和升级餐厅，创造高质量的盈利模式是应对危机的关键。近年来，Bigpizza得到了优化和升级。此前，《北京商报》的一名记者报道称，Bigpizza正在通过减少店面面积、提高效率以及探索小商店模式来控制自身的运营成本。

赵志强坦言，作为一家餐饮企业，疫情危机能否过去主要取决于自身的抵抗力。如果企业本身不乐观，它很可能会被最后一根稻草压垮。同时，我也相信，疫情过后，餐饮企业会思考如何科学合理地用工，如何通过数字化和智能化来优化餐厅结构，提高员工效率，企业在未来面临各种危机时，会灵活应对，压力会相对减轻。

河河谷创始人赵昚:

建议降低扣除点

帮助企业渡过难关

合和集团创始人赵昚今天在接受《新京报》采访时表示，合和集团虽然在抗击非典方面积累了经验，但也根据这些经验制定了优化的应急预案，确保了客户和员工的安全，保证了业务工作的开展，为抗击疫情做出了贡献。然而，与2003年的非典相比，这一流行病增加了许多不确定因素。赵昚直言不讳地表示，疫情也给和合谷造成了大量损失。商店的销售额从第30年开始下降。今年1月20日的销售额是去年同期的72%；今年1月24日的销售额仅为去年同期的34%。除夕至第六天，营业收入同比下降66.09%，储备成分损失140万元。商店停业造成的经济损失超过1000万元。根据疫情发展趋势，未来三个月损失将达到数亿元。受市场环境影响，如果销售持续不好转，3个月内资金链可能会吃紧，面临实际操作困难，如无力支付供应商的货款、物业租金和员工工资等。

河河谷也在利用自己的中式快餐类别来推动网上外卖。赵昚说，为了满足北京市防疫工作的需要，河合谷有效地减少了人群聚集，阻断了疫情的传播，给消费者提供了安全的膳食，公司加强了外卖业务。在严格人员晨检制度的基础上，落实操作规范、仪器环境消毒等防控工作，加强外卖全过程管理，落实佩戴口罩、定期对送餐恒温箱消毒、启用安心卡、配送环节“无接触”等管理措施。对此，赵昚也提出了一些建议，希望政府相关部门或行业协会能够出面协调外卖平台，在这个特殊时期适当降低某些平台扣分，让企业在疫情期间继续努力外卖业务，以弥补餐饮损失，帮助餐饮企业生存。

嘉禾一品创始人刘晶晶:

压缩各种成本

拓宽销售渠道

经历过非典的嘉禾一品也在疫情爆发后第一时间提出了应急预案。嘉禾一品创始人刘晶晶表示，在这个特殊时期，餐饮企业的主要任务是尽可能减少损失，保证现金流。

为此，嘉禾一品通过美团外卖和每日精品生鲜的渠道销售库存配料；因为疫情何时会缓解还不确定，所以有必要保持现金流动以支付当期费用；如购买消毒和防疫产品，为员工购买食品，确保能源。在降低成本方面，嘉禾一品立即与房东沟通，要求降低租金并暂停支付到期租金。

除了削减开支，嘉禾一品还积极寻求“开源”之路，形成多渠道销售模式，重点是网上销售模式。除了正常的外卖业务，嘉禾一品还迅速打造了自己品牌的小程序外卖。

值得注意的是，嘉禾一品还在京东、天猫、多多等在线平台上销售餐饮品牌的合规半成品和成品。

泰吾尔的创始人李杏:

国家需要关注

饮食规范

江泰二号创始人李杏认为，疫情将对民生产生巨大影响，也将对整个国民经济造成不可挽回的损失，但这一切的根源在于饮食不规律。这也需要今后提高全国餐饮管理水平，改变目前的无序状态，使餐饮企业能够脚踏实地的经营。

李杏还认为，2003年的非典似乎没有给人们带来足够的警示，并希望2020年的疫情能够真正引起国家、餐饮企业和消费者对餐饮市场规范的重视。

目前，国内餐饮供应链仍处于非常分散的状态。建立规范、透明、有序的餐饮供应链，严格控制原料来源，不仅是对餐饮企业的警示，也是对整个餐饮产业链和消费者的警示。同时，也反映出国内餐饮市场迫切需要建立一个完善、规范的产业链。

北京商报记者郭郭于桂贵

专家的声音

连锁餐厅顾问王东明:

餐饮企业当前应注重“务实”

连锁餐厅顾问王东明表示，餐饮企业应该尝试一种“务实”的方式来应对眼前的困难，先生存，然后考虑疫情过后的发展。

对此，王东明建议，餐饮企业应首先考虑与房东谈一谈减租事宜；第二，我们不应该过分依赖外卖。此外，还有员工流动的问题。如果雇员的工资低于60%，在疫情过去后，会有一个流动潮，特别是基层雇员。餐饮企业在工资和补贴方面应重视核心和优秀员工。此外，在这种情况下，特许经营品牌和直营品牌面临的损失是不同的，直营品牌必须通过各种手段迅速制止损失，而直营门店应主动对特许经营者进行应对措施的培训，加强对特许经营门店的管理，尽可能避免疫情期间的食品卫生和安全问题。