餐饮市场：业态新雏形呼之欲出

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■我们的记者童童

最近，随着新冠肺炎肺炎防控形势的好转，全国餐饮市场呈现复苏迹象。然而，日前，由于个别餐饮连锁企业先提价后道歉的现象，餐饮行业乃至整个社会开始思考:疫情过后，餐饮行业必将经历一个漫长的恢复期，一些关于餐饮行业未来走向的猜测可能会引发新一轮大浪淘沙。

对此，《中国经济时报》记者采访了一些已经外出就餐的餐饮经营者和消费者，他们的普遍共识是，目前线下餐饮消费依然惨淡。无论是餐馆出勤率受防控要求的影响，如减少对就餐人数的限制，还是消费者线下就餐的意愿仍处于低点，这些因素都迫使餐饮业感受到痛苦。然而，接受采访的专家认为，餐饮业的持续低迷不可避免地会导致一些低成本的餐饮运营商选择其他行业，而传统餐饮市场利用互联网资源所能带来的变化仍然不小，新的业态雏形即将出现。

现象:食客很少，餐饮业谋生和变化

“进入商场时，首先要监测体温，出示健康守则，并按照三人一大桌、两人一小桌的用餐规则坐下。桌子间距调整为2米。除了消费者用餐，工作人员在整个过程中都戴着两个口罩。”4月12日(周日)中午12点左右，在杭州一家著名连锁餐厅工作的餐厅经理罗伊(化名)指着走进店内的顾客，向记者解释了餐厅目前的用餐流程。

她介绍说，餐厅实际上是根据国家法定节假日进行调整的，从2月3日开始营业，但回报率不到10%。除了一半的厨房员工返回外，场外服务人员只留下三个人，总共只有不到10个人留在店里。“其余的员工由总部借调，与员工一起分配到第一线的新鲜食品分拣和采购部门。”她说。

记者在店内停留不到20分钟，只有两桌顾客走进店内用餐，加上三桌已经在店内用餐的顾客，对于一家位于大型商业综合体的餐厅来说，这是非常冷清的，平日里顾客要等将近半个小时才能用餐。事实上，在其所在的大型商业综合体中，近100家餐厅正与原有的两层餐饮布局一起经历这样的场景，有些餐厅仍处于关门状态。

与这些背后有强大资金支持的连锁餐厅不同，这些中小型餐厅的生活更糟糕。孙茜是一名有15年经验的厨师，也是一家家常菜餐馆的老板。他拥有一家临街的餐馆。平日，餐厅里30张桌子的周转率很高。附近居民的外卖数量也相当可观，生意兴隆。后面的厨房里有10名员工，还有购物和服务员。然而，由于疫情的影响，孙茜辞职了所有员工，餐馆退休，各种设备易手。

"我现在专攻在线餐饮教学."孙茜告诉记者，在疫情期间，他有了新的想法，并决定尽快停止损失。凭借他的厨师经验，他决定“摸着网”单干。

孙茜说，根据他的经验，一些家庭主妇特别愿意探索烹饪技巧。“现在我不依赖互联网。我会把我所有的手艺做成视频，一边摸索一边做。”他说，现在他已经在几个视频平台注册了一个账户，在推广上花了钱，首先发布了一些免费的视频片段，然后通过出售会员资格获得了所有的教学资源。

专家:场馆餐饮的现状迫使餐饮行业改变

事实上，就目前的情况来看，北京人似乎已经见过面了。2003年的非典对餐饮业来说也是一个寒冷的冬天。那一年，今天没有互联网资源，甚至连外卖也很少受到追捧。那一年餐饮业的改组，我记忆犹新。

“对于餐饮业来说，根据以往的经验，拥有更多现金流支持的公司将有更大的生存机会。”中国人民大学发展中国家经济研究中心主任彭钢在接受记者采访时表示，无论是非典还是当前疫情，属于场馆管理范畴的餐饮业首当其冲。关键是我们能否在危机中找到新的突破机会，从而保证足够的资金支持。

根据国家统计局发布的数据，2019年中国餐饮业总收入达到4.67万亿元，其中15.5%来自春节。这意味着春节期间餐饮业的收入约为7200亿元。今年春节期间，受疫情影响，全国各地的餐馆都关门了，人们不敢出门，许多提前预订了除夕晚餐的人也取消了。

“餐饮行业的所有参与者，他们的生存意愿会积极促进他们的变革本能。例如，春节期间，许多食品和饮料商店取消了预定的除夕订单，但在绝望中，他们向周围的居民和社区出售囤积的菜肴；例如，更多地利用网上资源，增加网上订购的激励，鼓励外卖。”彭钢认为，在互联网的祝福下，餐饮业的新形式正在迅速出现。

包括上述基于餐饮资源的课程销售，并将主战场转移到线上半成品销售、新鲜电子商务和线下实体店作为线上销售资源的展示柜台。彭钢认为，对于餐饮业来说，它正在经历疫情下的大浪。除了资金雄厚的个体连锁企业可以利用自身的资源优势向多种形式的餐饮业扩张以度过疫情之外，大多数中小餐饮企业都将经历涅槃和重生，等待疫情过后的“招摇撞骗”。